このページのエッセイへ

昨年１１月にご紹介しておりましたが、サンフランシスコの三つ星レストラン Benu（ベニュー）にまた足を運んでみました。

昨年１０月、サンフランシスコ市内では二軒のレストランが「ミシュラン三つ星」に昇格しましたが、一軒がこちらのBenu。もう一軒が、やはり昨年１１月にご紹介していた Saison（セゾン）です。

Saison には、三つ星昇格直後にお邪魔したものの、Benu は、とたんに予約が取りにくくなって、ようやく先日足を運ぶことができました。

一年ぶりにお店を訪ねると、テーブルの配置が若干変わっていて、以前よりもスペーシャスな印象。聞くと３ヶ月前にリフォームして、スタッフが動きやすくしたそうです。

以前にも増して、ごくシンプルな「ミニマリスト」の印象で、余分なものは一切排除しました、といった感じのインテリア。

そして、普段はビジネスマンが多い店内は、土曜日の晩の「女子会」やカップルが多かったです。なるほど、アメリカでも女性はグルメなんでしょうか。

というわけで、三つ星になって初めてトライする「おまかせメニュー」ですから、どんな風に進化しているのだろう？　と、こちらも興味津々。

以前は２０品ほどのコース料理でしたが、今回もデザート二品を含めると１７品と盛りだくさん。それでも、ひとつひとつが小さいので、ペロリとたいらげてしまいました！

以前から定番だった『ウズラの「千年卵」』や『牡蠣と豚バラとキムチの鼈甲飴包み揚げ』はそのまま健在。が、やはり看板料理だった『「フカヒレ風」スープ』や『あん肝』は姿を消していました。

代わりに登場した中で、とくに印象に残っている一品は、『キャヴィアと冬瓜（とうがん）とチキンクリーム』。

わたしはキャヴィアが大好きなんですが、伝統的な「洋風」の食べ方（ゆで卵、ディル、玉ねぎのみじん切りとサワークリームを添えて）ではなく、こってりとした冬瓜とチキンクリームの「和風」の取り合わせが絶妙。

日本の金箔が散りばめられていて、そちらも「和」の影響かもしれません。

そして、今回特筆すべきことは、『ポテトサラダの田作り添え』や明石焼風の『ダンジェネスクラブのオムレツ』と、なんとなく日本の居酒屋みたいな品々が登場していたことでした。

『ヒラメと大根の胡麻和え』『ウニとオクラの磯辺揚げ』や、カリカリの『アワビステーキ』に添えたキャベツのコールスローも、どことなく居酒屋を思い起こします。

そう、日本人にとっては親近感の湧くメニューではありますが、その一方で、ウニは「磯辺揚げ」だともったいないし、地元の蟹ダンジェネスクラブも「明石焼」の食感に「お好み焼きソース」風の味付けにすると、もったいない感じがしないでもありません。

もしかすると、オーナーシェフのコリー・リーさんは、日本にいらっしゃって居酒屋を好まれたのかもしれません。が、ウニ（sea urchin）やダンジェネスクラブ（Dungeness crab）、アワビ（abalone）やカエルの足（frog leg）である必然性には、ちょっと欠けるかもしれないなぁ、といった印象を持ちました。

いえ、もちろん、どれもこれも「食べるのがもったいない」くらいに美味しいので、ペロリと食べてしまうんですけれどね！

そして、今回の特徴としては、ワインペアリングに「和」の影響が濃くなったこともあるでしょうか。

もちろん、日本の居酒屋風のお料理が多いので、自然と日本酒が合うことになるのですが、最初の二品の定番（『うずらの「千年卵」』と『牡蠣と豚バラとキムチの鼈甲飴揚げ』）をフランスの白と合わせたあとは、日本酒が二種類続きました。

最初の日本酒は、新潟にある君の井酒造さんの『山廃仕込 純米吟醸』。しっかりとしたコクのある麹の香りは、『ポテトサラダ』や『タラの揚げ物』と、前面に味が出てくるお料理にも負けません。

次のキャヴィアには、べつの日本酒が登場し、こちらは、静岡の大村屋酒造場さんの『若竹 おんな泣かせ 純米大吟醸』だったと記憶しています。君の井さんとは対照的に、すっきりと洗練されたお酒で、不思議なことに、キャヴィアのような淡水系のお味にも絶妙にマッチ。

ソムリエのユーン・ハーさんは、「キャヴィアに日本酒なんて、ロシア人が聞いたら怒りそうだけれど、僕はよく合ってると思うんだよね」と解説してくださいました。

そのあとは、ローヌの白、ベルギーのエール、ブルゴーニュのシャルドネ、メイン『牛あばら肉』に合わせたカリフォルニアのシラーと、ワインやビールが続きます（カリフォルニア・シラーの Copain というワイナリーは、シャルドネも美味しくて、値段もお手頃です）。

けれども、ワインペアリングの「とり」は、やはり日本酒。

奈良の春鹿さんの『発泡性純米酒 ときめき』を、デザートの『イチゴのコンポート、ココナッツとアーモンドクリームのせ』に合わせてありました。

発泡酒（sparkling sake）を味わうことはあまりないですが、瓶の中で酵母がつくり出した泡は、上品で喉ごしが良いです。シャンペンのような爽やかさがあって、イチゴの酸味ともよく合います。

というわけで、今回の「三つ星になった Benu 」は、お料理のコース仕立てには少々「迷い」を感じたのですが、その代わり、ワインペアリングが斬新で、「あ～、ここはワインペアリングにも秀でた店だなぁ」と思ったのでした。

あとでわかったのですが、物静かなソムリエのユーン・ハーさんは、世界に２００人ほどしかいない「マスター・ソムリエ」の資格を持っていらっしゃるそうです。

そういえば、ユーンさんは、何かしら大きな楕円のバッジをつけていらっしゃったのですが、それが何を意味するのかまったく理解しておりませんでした。

以前、数年がかりで「マスター・ソムリエ」に挑戦するドイツ人のドキュメンタリーを観たことがあるのですが、ワインやビール、日本酒やヴォッカと世界のアルコール飲料に関する超難易度の知識を必要とするだけではなく、「お店」のセッティングの試験会場では、ありとあらゆる「わがままや試練」に臨機応変に対処しなければならないのです。

たとえば、テーブルが小さすぎて、お決まりの大きなビールグラスが置けないときにはどうするか？ などと、頭の柔らかな発想力が求められているようです。

思い起こせば、前回の Benu のご紹介でも書いておりましたが、「角煮」のようなこってりとした牛に合わせた赤ワインが完璧で、お店の方にも「パーフェクトだった」と申し上げたことがありました。

舌に残ったコクのあるソースが、赤ワインとからみ合ったとき、思いもよらない、とろけるようなハーモニーとなったんです。

それ以来、味をしめて「パーフェクトなペアリング」を追い求めるようになったのでした。

そんなわけで、個人的には、なにも「ミシュランの星つき」でなくとも、友達とワイワイ食べるファミレスのハンバーグが美味しいときもあると思うのです。

だって、「食べる」を楽しむには、「場の雰囲気」も大事ですからね。

そして、ワインペアリングなんて、かなり贅沢な趣味だと思っていたのですが、自ら体験してみると、「自分の知らない、こんな世界があったんだなぁ」と、社会勉強をした気になったのでした。

そう、「どうしてみんなワイン、ワインって騒ぐんだろう？」という謎が、少し解けたような感じでしょうか。

「お家ごはん」が一番好きな我が家ではありますが、たまには「とびっきりのレストラン」に行って、楽しく社会勉強をするのもオツなものだと思っているのです。

追記： 今回の Benu では、「女性パワー」を感じたのでした。

お客さんに女子会が多かったこともありますが、ちょっと前までは、キッチンにも女性シェフが３人いらっしゃったそうです。残念ながら、今はたったひとりの女性シェフとなりましたが、フロアスタッフは半分が女性だとか。

そして、ワインペアリングの白ワインのうち、『ウニとオクラの磯辺揚げ』に合わせたローヌの白は、Domaine de Montvac というワイナリーのVacqueyras Blanc “Melodine” （RoussanneやClairetteなど４種のブレンド）。
こちらのワイナリー（創業１８６０年）は、過去３代「母から娘へ」と受け継がれる女系ワイナリーだそうで、現在は Cecile Dussiereさんがワイナリーを継がれているとか（Vacqueyrasは、少量の良いブドウを育む土地だそうです）。

『アワビのカリカリステーキ』と『トリュフまんじゅう』に合わせたブルゴーニュのシャルドネは、Caroline Lestime Hautes-Côtes de Beaune ‘Sous Equisons’ というワイン。
コート・ド・ボーヌのカロリーヌ・レスティメさんがつくられたワインですが、なんでも、カロリーヌさんは、ジャン・ノエル・ガニャールさんという有名なワインメーカーの一人娘。パリで勉強したあと、生まれ故郷に戻ってワインの道に進まれたとか。

どちらも「優しいお味」に仕上がっていましたが、フランスのワイナリーにも女性パワーがどんどん芽生えているようですね。